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Herstellung

Von regionalen Fleischlieferanten werden die Rohstoffe Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel zur Herstellung der verschiedenen Produkte angeliefert. In der Warenannahme erfolgt die Qualitätsprüfung des angelieferten Rohmaterials. Durch sensorische Tests wird festgestellt, ob die Ware frisch ist. Um die Einhaltung einer Kerntemperatur von zwei bis vier Grad Celsius zu gewährleisten, werden Messungen vorgenommen. Alle ermittelten Daten werden in einem Wareneingangsprotokoll dokumentiert.

 

Herstellung 1

Von regionalen Fleischlieferanten werden die Rohstoffe Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel zur Herstellung der verschiedenen Produkte angeliefert. In der Warenannahme erfolgt die Qualitätsprüfung des angelieferten Rohmaterials. Durch sensorische Tests wird festgestellt, ob die Ware frisch ist. Um die Einhaltung einer Kerntemperatur von zwei bis vier Grad Celsius zu gewährleisten, werden Messungen vorgenommen. Alle ermittelten Daten werden in einem Wareneingangsprotokoll dokumentiert.

 

Herstellung 2
Im Kutter wird das Fleisch zerkleinert und mit Fett, Salz, Gewürzen und weiteren Zusatzstoffen, wie beispielsweise Nitrit, vermischt. Der Kutter besteht aus einer Schüssel und einem Deckel, in dem neun Messer eingefasst sind. Bei einer Umdrehungsgeschwindigkeit von bis zu 3.500 Umdrehungen pro Minute wird das Fleisch zerkleinert und durch Hinzugabe von Eis auf eine Maximaltemperatur von 11 bis 13 Grad heruntergekühlt. Ziel ist es, eine Emulsion in Form einer festen Masse herzustellen.

Herstellung 3

Im Wolf wird die Masse feinzerkleinert und erscheint dabei gräulich. Der natürliche Fleischfarbstoff wurde durch die Hinzugabe von Nitrit zerstört. Die Wirkung dieses Pökelsalzes entfaltet sich erst nach dem Räuchern und gibt dem Produkt die rötliche Farbe zurück.

 

Herstellung 4
In der Füllmaschine wird die Masse portioniert. Hierzu kommt das Rohmaterial in einen Trichter, auf dessen Boden sich mehrere kleine Lamellen befinden. Durch einen erzeugten Sog gelangt die Rohmasse nach unten, durch die Lamellen und wird schließlich mittels Füllrohr, der Tülle, nach außen gedrückt. Zum Abfüllen wird der Darm über die Tülle gezogen. Sobald sich die gewünschte Grammzahl des Rohmaterials im Darm befindet, dreht sich die Maschine und die Masse ist portioniert.

 

Herstellung 5
Um zu gewährleisten, dass das Produkt im weiteren Herstellungsprozess richtig getrocknet und geräuchert werden kann, werden die Würste im richtigen Abstand zueinander aufgehängt.

 

Herstellung 6
12 Stunden verbleibt das Produkt in der Rauch- und Trockenkammer. In diesem Zeitraum werden die Würste in ständiger Wiederholung getrocknet und geräuchert. Je nach Produktart wird in den Kammern brüniert, getrocknet, geräuchert und die Ware mittels Luftfeuchtigkeit bearbeitet. Um eine Maximaltemperatur von fünf Grad Celsius zu gewährleisten, verbleibt das Produkt im Anschluss drei Stunden in der Kühlkammer.

 

Herstellung 7
Fünf Produktpaare werden zusammen verpackt. Hierzu wird die Luft aus der Verpackung evakuiert und durch ein Schutzgas in Form eines Stickstoff-Kohlendioxid-Gemisches ersetzt. Dieses Gas gewährleistet den Schutz vor Bakterien sowie die Unversehrtheit des Produktes. Anschließend wird die Verpackung zugeschweißt.

 

Herstellung 8
Die fertig verpackten Produkte werden gewogen, mit einer Chargennummer versehen und etikettiert. Auf dem Etikett sind alle produktrelevanten Angaben zusammengefasst. Der Käufer erhält somit Auskunft über Chargennummer und Gewicht sowie eine Übersicht aller Inhalts- und Zusatzstoffe.

 

Herstellung 9
Gegen 16 Uhr sind 90 % der Kundenbestellungen aufgenommen und die Kommissionierung im Versandhaus beginnt. Anhand der Chargennummern werden die Produkte den Kundenaufträgen zugeordnet und in die jeweiligen Kisten einsortiert.

 

Herstellung 10
Ab 0 Uhr erfolgt die Auslieferung der Ware an die Kunden. Zwei Tonnen Knacker produziert die Luckenwalder Fleischwaren GmbH täglich und liefert diese zum größten Teil an regionale Kunden in Berlin und Brandenburg aus.

 


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